RŪGŠTINGUMAS IR ŠARMINGUMAS


Daug nesusipratimų kyla nustatant maisto produktų rūgštingumą ar šarmingumą. Taip yra todėl, kad beveik visi maisto produktai yra sudėtingi mišiniai. Norint išspręsti šį nesusipratimą, visų pirma reikia apibrėžti kas yra rūgštis ir koks rūgštingumas mums svarbus.

Rūgštis ar rūgštingumas mūsų sveikatai visų pirma yra svarbus kaip vandenilio jonų H+ tiekėjas. Šiuo požiūriu geriausiai tinka rūgšties apibrėžimas pagal Brionstedą. Pagal Lourio ir Brionstedo teoriją: rūgštis - tai medžiaga, galinti atiduoti vieną ar kelis protonus (vandenilio katijonus), kitaip tariant rūgštis - tai protonų donoras.

Paprastai sakant, rūgštis yra vandenilio jonų tiekėja (donorė), o šarmas - hidroksilo grupės OH- tiekėjas. Iš kitos pusės yra vadinamieji šarminiai metalai: kalis, natris, kalcis, magnis, kurie sudaro ar gali sudaryti bazes arba šarmus, ir yra rūgštiniai mineralai: fosforas, siera, silicis, chloras, kurie sudaro ar gali sudaryti rūgštis.

Todėl rūgštingumas ar šarmingumas nustatomas skirtingais metodais ir matuojamas skirtingais vienetais. Yra tikrasis arba aktyvusis rūgštingumas, kuris rodo tikrąjį disociacijuotų vandenilio jonų kiekį produkte arba kiek vandenilio jonų gali atiduoti rūgštis, skystis ar maisto produktas. Šis rūgštingumas matuojamas pH dydžiu.