RŪGŠTINGUMAS IR ŠARMINGUMAS


Daug nesusipratimų kyla nustatant maisto produktų rūgštingumą ar šarmingumą. Taip yra todėl, kad beveik visi maisto produktai yra sudėtingi mišiniai. Norint išspręsti šį nesusipratimą, visų pirma reikia apibrėžti kas yra rūgštis ir koks rūgštingumas mums svarbus.

Rūgštis ar rūgštingumas mūsų sveikatai visų pirma yra svarbus kaip vandenilio jonų H+ tiekėjas. Šiuo požiūriu geriausiai tinka rūgšties apibrėžimas pagal Brionstedą. Pagal Lourio ir Brionstedo teoriją: rūgštis - tai medžiaga, galinti atiduoti vieną ar kelis protonus (vandenilio katijonus), kitaip tariant rūgštis - tai protonų donoras.

Paprastai sakant, rūgštis yra vandenilio jonų tiekėja (donorė), o šarmas - hidroksilo grupės OH- tiekėjas. Iš kitos pusės yra vadinamieji šarminiai metalai: kalis, natris, kalcis, magnis, kurie sudaro ar gali sudaryti bazes arba šarmus, ir yra rūgštiniai mineralai: fosforas, siera, silicis, chloras, kurie sudaro ar gali sudaryti rūgštis.

Todėl rūgštingumas ar šarmingumas nustatomas skirtingais metodais ir matuojamas skirtingais vienetais. Yra tikrasis arba aktyvusis rūgštingumas, kuris rodo tikrąjį disociacijuotų vandenilio jonų kiekį produkte arba kiek vandenilio jonų gali atiduoti rūgštis, skystis ar maisto produktas. Šis rūgštingumas matuojamas pH dydžiu.

pH yra lotyniškų žodžių: potentia hydrogeni - vandenilio galia arba pondus hydrogeni - vandenilio svoris, santrumpa. pH skalė yra nuo 1 iki 14-kos. Nuo vieneto iki septynių yra rūgštingumo arba vandenilio jonų kiekio skalė, o skaičiai nuo septynių iki keturiolikos reiškia šarmingumo stiprumą. Skalės vidurys yra žymimas septynetu yra neutralumas, kur H+ ir OH- yra po lygiai. Tačiau reikia atsiminti, kad skalė yra logaritminė. Ji sudaryta dešimtainių logaritmų pagrindu, todėl jos didėjimas ar mažėjimas yra laipsninis. Tai reiškia, kad jei 7.0 rodo nulinį rūgštingumą, tai 6.0 pH rodo 10 kartų didesnį rūgštingumą, 5.0 pH rodo jau 100 kartų didesnį, 4.0 pH - 1000 kartų didesnį ir t.t., o 1.0 pH jau 1000000 kartų didesnį rūgštingumą. pH yra matuojamas specialiu lakmuso indikatoriumi arba elektroniniu matuokliu.

Maisto kontrolės laboratorijose nustatinėjamas ir kitas rūgštingumas ar šarmingumas, kuris vadinamas petencialusis arba titruojamasis. Potencialus rūgštingumas nustatomas sudeginus produktą ir titruojant jo pelenus. Pelenuose lieka mineralinės medžiagos, kurios gali (potencialiai) rūgštinti arba šarminti. Rūgųtinius junginius sudaro pelenuose likęs fosforas, silicis, siera ir chloras, o šarminius junginius: kalis, natris, kalcis, ir magnis. Likę sudeginto produkto pelenai titruojami, t.y. matuojamas šarmo kiekis reikalingas pelenuose esantiems rūgštiniams mineralams neutralizuoti arba rūgšties kiekis likusiems šarminiams mineralams neutralizuoti. Todėl potencialus rūgštingumas matuojamas mililitrais arba kubiniais centimetrais.

Kiekvienas maisto produktas, kadangi yra sudėtinis, nėra grynai rūgštinis ar šarminis - jis yra ir toks, ir kitoks, ir rūgštinis ir šarminis. Reikia žiūrėti kas vyrauja...

Panašiai ir maisto produktus skirstome į angliavandenius ir baltymus. Tačiau nėra masto produktų, kurie būtų grynai angliavandeniai ar šarminiai. Visi maisto produktai yra sudėtingi mišiniai. Žiūrime į tai kas vyrauja. Pavyzdžiui, duonoje yra 5-10% baltymų, o angliavandenių apie 50%, todėl ir sakome, kad duona yra angliavandeniai. Teisingai reikėtų sakyti, kad duona yra angliavandenių tiekėjas.

Taip yra ir su rūgštingumu-šarmingumu. Produkto rūgštingumą-šarmingumą, jei rūpinamės sveikata, visų pirma reikia vertinti pagal jo galimybę tiekti vandenilio jonus, kuri yra matuojama pH dydžiu. Pavyzdžiui, jei matuosime pieno rūgštingumą, tai saldaus pieno yra pH yra 6.6-6.8; o jei pieno pH yra nuo 6.4-6.0 - tai sugižęs arba pradedantis rūgti pienas, o rūgštaus pieno pH yra 4.8-6.0. Toliau pieno rūgšties bakterijų veikla nutrūksta ir pienas neberūgštėja. Tačiau jei matuosime potencialųjį pieno rūgštingumą, tai jis didelis, nes jame yra daug šarminio elemento - kalcio. Šimte gramų pieno yra 120 mg kalcio, o 100 gramų sūrio iki 1200 mg.

Jei pieną lyginsime su citrina, tai vaizdas bus atvirkščias. Citrinos pH yra 2. Tai reiškia, kad citrinos rūgštingumas beveik 100000 didesnis už saldaus pieno ir kelis tūkstančius kartų didesnis rūgštaus pieno. O šimtame gramų citrinos kalcio yra 40mg. Citriną valgome gabalėliais, o pieną geriame stiklinėmis ir litrais. Kalcio elementą išskyrėme todėl, kad jis labiausiai kraują šarminantis elementas. Nuo kalcio labai priklauso kraujo buferinės sistemos pH dydis.

SVARBIAUSI STRAIPSNIAI
NAUJAUSI STRAIPSNIAI
ARCHYVAS
IEŠKOTI PAGAL TEMĄ
SEKITE MUS
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Google+ Basic Square
  • Alitasa Instagram
  • Alitasa Lietuva Facebook
  • Alitasa Twitter
  • Alitasa LinkedIn

Copyright © 2016 by Alitasa Ltd. All right reserved. Privacy Policy | Terms & Conditions

Personalizuotos Etiketės

Susisiekite su mumis